Pochiertes Rinderfilet mit Estragonsoße an Grießplätzchen auf Raukebett - Rezept von Unter Volldampf

Pochiertes Rinderfilet mit Estragonsoße an Grießplätzchen auf Raukebett - Rezept durch Unter Volldampf

Hier ist es Pochiertes Rinderfilet mit Estragonsoße an Grießplätzchen auf Raukebett - Rezept. Dieses Rezept von Unter Volldampf geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.

Pochiertes Rinderfilet mit Estragonsoße an Grießplätzchen auf Raukebett - Rezept

Zutaten für 4 Personen

4 Stk.	Rinderfilet
2 Stk.	Schalotten
1 Stk.	Staudensellerie
10 gr.	Butterschmalz
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
2 Stk.	Lorbeerblatt Gewürz
3 Stk.	Thymian frisch
1 TL	Pfefferkörner weiß
1 TL	Senf mittelscharf
100 ml	Rinderfond
200 ml	Weißwein
0,5 Stk.	Zitrone unbehandelt
	Soße:
75 ml	Sud von den Filets
3 Stk.	Eigelb
100 gr.	Butter geklärt
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer aus der Mühle
1 TL	Estragon
1 TL	Kerbel
0,5 Stk.	Zitronensaft frisch gepresst
	Plätzchen auf Salat:
375 ml	Milch
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer aus der Mühle
1 Msp	Muskat
125 gr.	Hartweizengrieß
1 Stk.	Eigelb
40 gr.	Butter
60 gr.	Bergkäse
1 Schuss	Öl
150 gr.	Rauke
2 Stk.	Schalotten
1 Stk.	Knoblauchzehe
20 gr.	Butterschmalz

ZUBEREITUNG Pochiertes Rinderfilet mit Estragonsoße an Grießplätzchen auf Raukebett - Rezept

1. Besondere Materialien:KüchengarnTemperaturstabmesserglatter Ausstecher (Durchmesser: 5 cm)
2. Die Filets mit Küchengarn in der Mitte fest zusammen binden, damit sie eine schöne Form bekommen. Die Schalotten abziehen und in feine Streifen schneiden. Den Staudensellerie putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Filets darin anbraten, nach dem Umdrehen salzen und pfeffern, und auf diesen Seiten 2 bis 3 Minuten rundherum weiter braten (auch auf den gewürzten Seiten, damit beim Pochieren kein Fleischsaft herauslaufen kann). Die Filets aus der Pfanne nehmen.
3. Schalotten, Sellerie, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner im Bratfett kräftig anrösten. Den Senf unterrühren und kurz mit braten, mit dem Rinderfond ablöschen, den Weißwein dazugießen und mit Zitronenschale würzen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze um 1/3 einkochen lassen. Den Gewürzsud durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen.
4. Die Filets dicht in einen Gefrierbeutel legen und den Gewürzsud dazugießen. Die Luft aus dem Beutel drücken. Den Beutel fest verschließen und in einem Topf mit soviel heißem Wasser geben, dass er gut bedeckt ist. Mit einem Teller beschweren. Die Filets bei ca. 80 °C 20 bis 25 Minuten pochieren, dann mit dem Sud in eine Schüssel schütten. Die Filets herausnehmen, abtropfen und etwas ruhen lassen.
5. Für die Soße den Sud in einen Schneekessel gießen und samt Eigelb über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen in 10 bis 13 Minuten dickflüssig, schaumig aufschlagen. Die Soße vom Wasserbad nehmen, weiter schlagen, dabei die geklärte Butter in dünnem Strahl dazugießen. Die Soße salzen und pfeffern, Estragon und Kerbel dazugeben und mit Zitronensaft abschmecken.
6. Für die Plätzchen die Milch aufkochen, salzen, pfeffern und kräftig mit Muskat würzen. Den Grieß hineingeben und unter Rühren kochen, bis sich am Boden ein leichter weißer Film bildet. Den Topf vom Herd nehmen. Eigelb und 20 g Butter in den Teig rühren, den Bergkäse untermischen. Ein Backblech einölen. Die Grießmasse 1 cm dick glatt darauf ausstreichen und abkühlen lassen.
7. Inzwischen Rauke putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in grobe Streifen schneiden. Schalotten abziehen und Knoblauchzehe pellen, beides fein würfeln.Den Ausstecher mit Öl einpinseln und damit Halbmonde (oder Kreise) aus dem Teig ausstechen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Plätzchen darin goldbraun anbraten. Schalotten und Knoblauch in die Mitte geben, salzen und pfeffern. Die Plätzchen wenden und weitere 2 bis 3 Minuten braten. Die restliche Butter dazugeben. Die Rauke nur ganz kurz unterschwenken.
8. Anrichten: Das Küchengarn von den Rinderfilets entfernen und die Filets auf vorgewärmte Teller geben. Mit der Estragonsoße beträufeln. Grießplätzchen mit Rauke dekorativ daneben platzieren.

Pochiertes Rinderfilet mit Estragonsoße an Grießplätzchen auf Raukebett - Rezept - Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad	mittel
Zubereitungszeit	120
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	02.10.2008
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	791 (189)
Eiweiß	3,1 g
Kohlenhydrate	4,6 g
Fett	16,6 g

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