Surf and Turf / Kalbskopf / Jakobsmuschel / roter Mangold / Selleriecreme - Rezept geschrieben von Das perfekte Dinner
Folgendes ist Surf and Turf / Kalbskopf / Jakobsmuschel / roter Mangold / Selleriecreme - Rezept. Dieses leckere Rezept wird von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.
Surf and Turf / Kalbskopf / Jakobsmuschel / roter Mangold / Selleriecreme - Rezept
Zutaten für 5 Personen
| Für den Kalbskopf: | |
| 3 Scheibe | Kalbskopf im Darm |
| Mehl | |
| 2 Stk. | Eier |
| Semmelbrösel | |
| Salz | |
| Öl | |
| Für die Jakobsmuschel: | |
| 5 Stk. | Jakobsmuscheln |
| Butter | |
| Meersalz | |
| 1 Stk. | Rosmarinzweig |
| 1 Stk. | Thymianzweig |
| 0,5 Stk. | Chinesischer Knoblauch |
| Für den roten Mangold: | |
| 80 ml | Weißer Balsamico |
| 30 g | Zucker |
| 4 g | Knoblauch |
| 20 g | Schalotten |
| 0,25 EL | Pfeffer weiß |
| 8 g | Honig |
| 60 ml | Rinderbrühe |
| 100 ml | Speiseöl |
| 6 ml | Wasser |
| maldon Sea Salt | |
| Pfeffer weiß | |
| Für die Selleriecreme: | |
| 1 Stk. | Sellerieknolle |
| 3 Stk. | Schalotten |
| 300 ml | Schlagsahne |
| 0,125 Liter | Weißwein trocken |
| 1 Stk. | Rosmarinzweig |
| 1 Stk. | Thymianzweig |
| 1 Stk. | Chinesischer Knoblauch |
| Öl | |
| maldon Sea Salt | |
| Pfeffer weiß | |
| Für die Kalbsjus: | |
| 1,5 Liter | Rinderbrühe |
| 3 Stk. | Schalotten |
| 1 Stk. | Chinesischer Knoblauch |
| 1 Bd | Rosmarin |
| 1 Bd | Thymian |
| 100 ml | Rotwein |
| 5 Stk. | Champignons |
| 50 g | Karotten gewürfelt |
| 50 g | Sellerie frisch |
| 1 Stk. | Lorbeerblatt |
| 3 Stk. | Wacholderbeeren |
| 50 g | Butter |
| maldon Sea Salt | |
| Pfeffer weiß | |
| Für die Garnitur: | |
| 10 Stk. | Kohlsprossenblüten gelb |
| 15 Blatt | Kresse frisch |
Vorbereitung für Surf and Turf / Kalbskopf / Jakobsmuschel / roter Mangold / Selleriecreme - Rezept
- Die Sellerieknolle schälen und anschließend in kleine Würfel schneiden (dies verkürzt die Garzeit). Die Schalotten ebenfalls schälen und fein hacken. Einen Topf mit Öl erhitzen, die Schalotten dazu geben und diese glasig anschwitzen. Anschließend den Sellerie, Rosmarin, Thymian und Knoblauch hinzugeben, kurz anrösten, salzen und pfeffern.
- Im Anschluss mit Weißwein aufgießen, diesen kurz verkochen lassen und dann die Schlagsahne beigeben. Solange zugedeckt kochen lassen bis fast die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Die beigegebenen Kräuter und den Knoblauch herausnehmen. Danach den Sellerie in einem Mixer fein pürieren und das fertige Püree am besten in einen Spritzbeutel umfüllen, da man es so schöner anrichten kann.
- Die Kalbskopfscheiben in die gewünschte Portion schneiden, leicht salzen und anschließen panieren: Die Kalbskopfscheibe zuerst ins Mehl, dann in die verquirlten Eier tauchen und anschließen mit Semmelbrösel panieren. Danach das Stück nochmals ins Ei tunken und wiederholt mit Bröseln panieren. Die Stücke anschließend in einer Fritteuse ca. 2 Minuten herausbacken.
- Die Zutaten für das Champagnerdressing alle in einen Mixer geben, gut mixen und anschließend zum Durchziehen in den Kühlschrank stellen. Abschließend in einer Schüssel die sorgfältig sortierten roten Mangoldblätter marinieren.
- Schalotten, Sellerie, Karotten und Champignons in Butter leicht anschwitzen lassen. Rosmarin, Thymian, Knoblauch sowie das Tomatenmark beigeben, kurz umrühren, mit Rotwein ablöschen und leicht einreduzieren lassen. Das ganze mit der Rindsuppe aufgießen, Lorbeer und Wachholder beigeben und für 1 Stunde leicht köcheln lassen. Das ganze nun durch ein Passiertuch abseihen. Den Fond solange weiter köcheln lassen, bis dieser langsam zu binden anfängt. Anschließend den Topf von der Flamme nehmen mit Maldon Sea Salt und weißem Pfeffer abschmecken.
Surf and Turf / Kalbskopf / Jakobsmuschel / roter Mangold / Selleriecreme - Rezept - Rezeptinformationen
| Schwierigkeitsgrad | leicht |
| Zubereitungszeit | keine Angabe |
| Preiskategorie | € € € |
| veröffentlicht am | 15.07.2016 |
| Angaben pro 100 g | |
| kJ (kcal) | 427 (102) |
| Eiweiß | 1,4 g |
| Kohlenhydrate | 2,6 g |
| Fett | 9,1 g |
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