Kalbstafelspitz & Pulpo (Holger Bodendorf) - Rezept Durch Game of Chefs

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    Hier ist es Kalbstafelspitz & Pulpo (Holger Bodendorf) - Rezept. Dieses Rezept von Game of Chefs geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.



    Bilder für Kalbstafelspitz & Pulpo (Holger Bodendorf) - Rezept


    Kalbstafelspitz & Pulpo (Holger Bodendorf) - Rezept


    Zutaten für 4 Personen
    Kalbstafelspitz
    350 g Kalb Tafelspitz
    Kalbstafelspitz-Emulsion
    150 g Kalbstafelspitz-Abschnitte von dem sous-vide gegarten Kalbstafelspitz
    3 Stk. Schalotten
    1 TL Kapern
    Pimento d’Espelette
    Meersalz
    Pfeffer aus der Mühle
    Marinade zum Abflämmen
    1 TL Dijon Senf gekörnt
    Bioorangen-Abrieb
    1 EL Olivenöl
    Meersalz
    Pfeffer aus der Mühle
    Pulpo
    1 Stk. Pulpo
    1 Stk. Lauchstange
    1 Stk. Fenchelknolle
    1 Stk. Karotte
    1 Stk. Zwiebel
    Meersalz
    Quinoa
    50 g Quinoa
    Raz El Hanout / Gewürzmischung
    Salz
    Büffel Mozzarella-Praline
    100 g Büffelmozzarella
    2 EL Olivenöl
    1 Prise Piment d‘Espelette
    1 Prise Meersalz
    Meerrettich frisch gerieben
    Passe Pierre
    180 g Passepierre-Algen
    0,5 Stk. Orange
    15 g Dijon Senf gekörnt
    15 ml Olivenöl
    Meersalz
    Pfeffer aus der Mühle
    Tomaten Grissini
    100 g Mehl
    30 ml Wasser
    0,5 TL Tomatenmark
    1 Prise Meersalz


    Vorbereitung für Kalbstafelspitz & Pulpo (Holger Bodendorf) - Rezept


    1. Den Kalbstafelspitz parieren und vakuumieren. Bei 59 Grad 2 Stunden lang sous-vide im Wasserbad garen. In Würfel portionieren, mit der Marinade marinieren und abflämmen.
    2. Kalbstafelspitz, Schalotten und Kapern in einem Topf anschwitzen, mit dem Fond ablöschen. Abschmecken und bei mittlerer Hitze kochen lassen. In einem Mixer pürieren und passieren, abschmecken.
    3. Alle Zutaten zusammen vermengen, abschmecken.
    4. Den Pulpo mit dem Bouillongemüse 1,5 Stunden lang kochen. Putzen, in 4 cm lange Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten, dann würzen.
    5. Den Quinoa in Wasser mit den Gewürzen kochen, auf einem Küchentuch trocknen und frittieren
    6. Büffel-Mozzarella, Olivenöl und die Gewürze zusammen mixen. Die Büffel-Mozzarella Masse in eine Spritzflasche füllen und in 2 cm große Kügelchen formen. Den frischen, geriebenen Meerrettich panieren und frittieren.
    7. Passe Pierre in Olivenöl anschwitzen und mit Orangensaft ablöschen. Kurz einkochen, Senf und Orangenschale dazugeben, abschmecken.
    8. Wasser, Mehl, Tomatenmark und Meersalz in der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verarbeiten. Teigmasse in einen Spritzbeutel füllen und auf ein Backblech in 10cm lange Stangen spritzen. Bei 160 Grad etwa 10 Minuten lang backen.
    9. Die Kalbstafelspitz-Emulsion dünn auf den Teller streichen und den gebackenen Quinoa darauf verteilen. Den marinierten Kalbstafelspitz-Würfel vor den auf den Teller legen. Anschließend die Grissini-Stangen auf den gebratenen Pulpo legen und mit dem marinierten Passe Pierre ausgarnieren.



    Kalbstafelspitz & Pulpo (Holger Bodendorf) - Rezept - Rezeptinformationen


    Schwierigkeitsgrad mittel
    Zubereitungszeit
    Preiskategorie € € €
    veröffentlicht am 24.03.2015
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 879 (210)
    Eiweiß 12,2 g
    Kohlenhydrate 9,7 g
    Fett 13,6 g


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