Rehrücken mit Selleriepüree und Rosenkohlblättern an Portwein-Jus - Rezept By Das perfekte Dinner

Rehrücken mit Selleriepüree und Rosenkohlblättern an Portwein-Jus - Rezept geschrieben von Das perfekte Dinner

Hier ist es Rehrücken mit Selleriepüree und Rosenkohlblättern an Portwein-Jus - Rezept. Dieses Rezept von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.

Rehrücken mit Selleriepüree und Rosenkohlblättern an Portwein-Jus - Rezept

Zutaten für 5 Personen

750 g	Rehrücken
1 Prise	Salz
1 Stk.	Thymian
1 Stk.	Rosmarin
250 g	Butter
Selleriepüree:
300 g	Kartoffeln mehlig
600 g	Sellerieknolle
250 ml	Sahne
100 g	Butter
1 Msp	Muskatnuss frisch gerieben
1 Prise	Salz und Pfeffer
Rosenkohlblätter:
400 g	Rosenkohl frisch
250 g	Butter
1 Prise	Zucker
Portwein-Jus:
300 ml	Portwein
1 l	Wildfond
2 Stk.	Schalotten
1 TL	Puderzucker
1 Stk.	Thymian
1 Stk.	Rosmarinzweig
100 g	Butter gewürfelt
1 EL	Tomatenmark
1 EL	Preiselbeere Konfitüre

ZUBEREITUNG Rehrücken mit Selleriepüree und Rosenkohlblättern an Portwein-Jus - Rezept

1. Den Rehrücken bei Zimmertemperatur bereithalten. Mit Salz würzen und in der Pfanne rundum in Butter anbraten. Den Ofen auf 100 Grad vorheizen und den Rehrücken nach dem Anbraten auf ein Rost legen. Das Kerntemperaturmessgerät in den Rehrücken stecken. Bei 54° Kerntemperatur das Fleisch herausholen und ca. 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Zum Schluss nochmals mit brauner Butter, Rosmarin und Thymian in der Pfanne schwenken. Danach in kleine Stücke schneiden und auf dem Püree anrichten.
2. Den Sellerie und die Kartoffeln schälen und würfeln. In getrennten Töpfen (im Salzwasser) ca. 20 Minuten weich kochen. Den Sellerie mit dem Pürierstab zerkleinern. Die Kartoffeln mit der Kartoffelpresse in die Selleriemasse geben. Alles mit Muskatnuss, Sahne, Butter, Salz und Pfeffer abschmecken und gut verrühren.
3. Den Rosenkohl in einzelne Blätter schälen. In Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken, so dass die Farbe beibehalten wird. Die Rosenkohlblätter zum Schluss in einer Pfanne mit Butter und Zucker leicht karamellisieren und zum Schluss mit Pfeffer und Salz würzen.
4. Die Schalotten klein würfeln und mit Puderzucker im Topf karamellisieren. Tomatenmark, Rosmarin- und Thymianzweige hinzufügen und gut anrösten. Mit der Hälfte des Portweins ablöschen und einkochen lassen. Danach die zweite Hälfte Portwein hinzugeben und wieder einkochen lassen. Nach und nach den Wildfond dazu gießen. Zwischendurch immer wieder einreduzieren lassen. Sobald die Sauce bis auf ein Drittel einreduziert ist, die Flüssigkeit durch ein Sieb geben, sodass es eine saubere Sauce wird. Preiselbeermarmelade hinzufügen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Schluss die Sauce mit kalten Butterwürfeln abbinden.

Rehrücken mit Selleriepüree und Rosenkohlblättern an Portwein-Jus - Rezept - Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad	mittel
Zubereitungszeit	200
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	20.12.2013
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	753 (180)
Eiweiß	4,6 g
Kohlenhydrate	3,5 g
Fett	15,8 g

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