SAUCE HOLLANDAISE Die "Königin" der Saucen, das echte französische original Rezept - Rezept durch OSB-Cranz
Folgendes ist SAUCE HOLLANDAISE Die "Königin" der Saucen, das echte französische original Rezept - Rezept. Dieses Rezept von OSB-Cranz geschrieben und kann für 1 Portionen serviert werden.
SAUCE HOLLANDAISE Die "Königin" der Saucen, das echte französische original Rezept - Rezept
Zutaten für 1 Personen
| Zutaten für die sc. hollandaise | |
| 5 Stück | Eidotter |
| 3 Esslöffel | Weißwein trocken |
| 1 Esslöffel | Zitronensaft |
| 250 Gramm | Butter geklärt |
| 125 ml | Reduktion |
| Zutaten für die Reduktion | |
| 250 ml | Wasser oder Weißwein |
| 1 Teelöffel | Pfefferkörner schwarz / leicht zerdrückt im Mörser |
| 1,5 Esslöffel | Essig weiß / 10% Säure |
| 1 mittelgrosse | Zwiebel frisch / gewürfelt |
| 1 Teelöffel | Salz |
Vorbereitung für SAUCE HOLLANDAISE Die "Königin" der Saucen, das echte französische original Rezept - Rezept
- Dieses Rezept ist natürlich nicht für 1 Person gedacht, sondern es müsste heißen, eine "Portion" (Masse) für................. Personen. Es kommt darauf an wieviel jeder nimmt oder wie man die Sauce anrichtet. Im Durchschnit reicht diese Menge für 10 - 15 Personen. Beim überbacken von Würzfleisch sogar für ca. 20 Personen.
- Das Wasser, bzw.Weißwein, mit den anderen Zutaten auf knapp die Hälfte ( ca. 100 -125 ml ) einkochen (reduzieren) lassen.Anschl. durchsieben und beiseite stellen.
- Zeitgleich die Butter in einer Kasserole so lange kochen bis diese klar wie "Speiseöl" ist.Man muß aber aufpassen, denn sie kann sehr schnell verbrennen.Dann sofort durch ein feines Haarsieb gießen.
- Die Eidotter mit dem Weißwein, den Zitronensaft und der Reduktion in einem Topf, im Wasserbad, bei mäßiger Wärme flüssig, cremig aufschlagen. (PRÜFEN: Etwas von der aufgechlagenen Eigelbmasse auf einem Holzlöffel nehmem, draufpusten,dabei müssen "Wellen" entstehen...in einer gleich gelben Farbe. D.h. nicht oben hellgelb und unten dunkelgelb.)
- Ich puste immer in den Topf mit der aufgeschlagene Eigelbmasse, denn da sieht man den Unterschied sehr viel besser............Hört sich unhygienisch an, ist aber Blödsinn. Man spuckt ja nicht rein, außerdem, wenn ich den Holzlöffel 2x benutze hab ich den gleichen Effekt.
- Anschl. den Topf aus dem Wasserbad nehmen und das geklärte Butterfett, anfangs nur tropfenweise, unterschlagen. Das Aufschlagen erfolgt in Form einer 8, damit die gesamte Fläche des Topfbodens erfaßt wird.Die fertige Sauce nochmals abschmecken, mit Salz und evtl. Zitrone.
- Die Sauce muß von deckfähiger, cremiger Konsistenz sein und relativ neutral schmecken.Die "Hollandaise" an mäßig warmer Stelle aufbewahren, ansonsten wird sie FEST.(durch die Butter) Sollte sie doch zu "KALT" gestanden haben und fest geworden sein, einfach den Topf mit der Sauce in nicht zu heißem Wasser (NICHT KOCHEND) unter rühren erwärmen.
- EIN " GEDICHT " !!!!!!Auch zum überbacken von Ragout fin, Würzfleisch, Frikassèe, Blumenkohl,Spargel, ectr. geeignet.
- Sollte die Sauce doch mal geronnen sein, nicht verzagen. Einfach etwas heißen Fond (Spargel-, Blumenkohl-, Geflügelfond (Brühe) oder zur Not sehr heißes Wasser unterschlagen. Dann wird die "Hollandaise" wieder glatt.
SAUCE HOLLANDAISE Die "Königin" der Saucen, das echte französische original Rezept - Rezept - Rezeptinformationen
| Schwierigkeitsgrad | mittel |
| Zubereitungszeit | |
| Preiskategorie | € € € |
| veröffentlicht am | 13.01.2013 |
| Angaben pro 100 g | |
| kJ (kcal) | 2227 (532) |
| Eiweiß | 0,6 g |
| Kohlenhydrate | 0,7 g |
| Fett | 57,8 g |
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