Entrecote glaciert mit Geflügelleberpastete auf Burgundersoße - Rezept von Das perfekte Dinner

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    Hier ist es Entrecote glaciert mit Geflügelleberpastete auf Burgundersoße - Rezept. Dieses Rezept von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.



    Bilder für Entrecote glaciert mit Geflügelleberpastete auf Burgundersoße - Rezept


    Entrecote glaciert mit Geflügelleberpastete auf Burgundersoße - Rezept


    Zutaten für 5 Personen
    900 gr. Entrecote
    1 Prise Salz
    1 Prise Pfeffer
    1 TL Dijon Senf
    1 Schuss Worcestersoße
    1 Schuss Öl
    Geflügelleberpastete:
    400 gr. Geflügelleberwurst
    3 EL Crème fraîche
    1 Msp Wildgewürz
    2 cl Portwein
    2 cl Madeirawein
    1 Blatt Gelatine
    Erbsen-Minz-Püree:
    1 Bund Minze frisch
    500 gr. Erbsen tiefgefroren
    1 EL Butter
    0,25 l Kalbfond
    Kartoffel-Sellerie-Püree:
    2 kg Kartoffeln
    0,25 Stk. Sellerieknolle
    1 Stk. Süßkartoffel
    1 Schuss Milch
    1 Prise Salz
    1 EL Butter
    1 TL Zitronenschale gerieben
    Burgundersoße:
    4 kg Rindermarkknochen
    1 Bund Suppengrün frisch
    3 Stk. Knoblauchzehen
    1 Stk. Lorbeerblatt
    1 EL Pfefferkörner
    2 EL Tomatenmark
    1 l Burgunder
    2 l Wasser
    1 Prise Salz


    ZUBEREITUNG Entrecote glaciert mit Geflügelleberpastete auf Burgundersoße - Rezept


    1. Für die Soße einen Fond am Vortag ansetzen. Dafür die Rindermarkknochen mit einem geputzten und grob geschnittenen Bund Suppengrün, abgezogenen und gehackten Knoblauchzehen, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und dem Tomatenmark in einem Bräter scharf anbraten und mit 1 l Rotwein, 2 l Wasser ablöschen. Dann 5 Stunden köcheln lassen. Den Sud anschließend durch ein Sieb abseihen, erkalten lassen und über Nacht im Kühlschrank kaltstellen. Den kalten Sud entfetten (die Fettschicht wird im Kühlschrank fest), anschließend weiter auf kleiner Flamme einreduzieren lassen, bis die Soße am Löffel ganz langsam abfließt, zum Schluss eventuell mit Salz abschmecken.
    2. Für die Geflügelleberpastete die Geflügelleberwurst mit der Crème fraîche, dem Wildgewürz, Portwein und Madeira zu einem sämigen Teig verrühren. Die aufgelöste Gelatine unterrühren und das Ganze in einer Terrinenform kaltstellen.
    3. Das Entrecôte mit Salz, Pfeffer, Dijonsenf sowie Worcestershiresauce würzen und etwas einwirken lassen. Das von allen Seiten in der Pfanne in Öl braun anbraten und in einem Bräter bei 170 °C in den vorgeheizten Backofen stellen und ca. 45 bis 50 Minuten rosa durchziehen lassen. Das Fleisch aufschneiden und mit der Geflügelleberpastete anrichten.
    4. Für das Erbsen-Minz-Püree die Minze waschen, klein schneiden und mit den Erbsen, der Butter und dem Kalbsfond in einem Topf pürieren und langsam erwärmen.
    5. Für das Kartoffel-Sellerie-Püree Kartoffeln, Sellerie und Süßkartoffel schälen, mit Milch aufsetzen und weich kochen. Anschließend die Milch abseihen, das Gemüse pürieren und mit Salz, Butter und der geriebenen Zitronenschale abschmecken.



    Entrecote glaciert mit Geflügelleberpastete auf Burgundersoße - Rezept - Rezeptinformationen


    Schwierigkeitsgrad mittel
    Zubereitungszeit
    Preiskategorie € €
    veröffentlicht am 26.11.2009
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 280 (67)
    Eiweiß 3,8 g
    Kohlenhydrate 5,7 g
    Fett 1,9 g


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