Tegernseer Topfen - Rezept Gesendet von Das perfekte Dinner

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    Folgendes ist Tegernseer Topfen - Rezept. Dieses leckere Rezept wird von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.



    Bilder für Tegernseer Topfen - Rezept


    Tegernseer Topfen - Rezept


    Zutaten für 5 Personen
    Für den geschmorten Pfirsich:
    5 Stk. Pfirsiche
    0,5 l Pfirsichpüree
    2 Stk. Limonen, davon Saft und Abrieb
    2 EL Puderzucker
    0,1 l Sekt
    Für das Topfensoufflé:
    1 TL Puddingpulver
    200 g Topfen
    20 g Zucker
    3 Stk. Eigelb
    1 Stk. Zitronenabrieb
    Vanilleschote
    3 Stk. Eiweiß
    1 Prise Salz
    40 g Zucker
    Für das Limonenparfait:
    5 Stk. Eigelb
    110 g Zucker
    140 ml Limettensaft
    100 g Butter
    5 Stk. Eiweiß
    110 g Zucker
    125 g Sahne geschlagen
    Für das Basilikumsorbet:
    320 ml Wasser
    50 g Glucose getrocknet
    90 g Zucker
    35 ml Limonensaft
    35 g Basilikumblätter
    Für die Honighippe:
    270 g Butter
    450 g Zucker
    240 g Glucose Sirup
    240 g Mehl
    Für die Limonenespuma:
    100 ml Limonensirup
    150 ml Limonensaft
    150 ml Wasser
    100 g Zucker
    3,5 Blatt Gelatine


    Vorbereitung für Tegernseer Topfen - Rezept


    1. Das Püree einmal aufkochen. Mit dem Sekt, Puderzucker und Limone abschmecken. Die Pfirsiche kurz ins heiße Wasser geben und danach in Eiswasser abschrecken. Schälen, entkernen, in mundgroße Stücke schneiden und in das noch warme Pfirsichsüppchen geben, danach kaltstellen.
    2. Das Puddingpulver, Topfen, Zucker, Eigelb und Abrieb von 1/2 Zitrone miteinander verrühren. Vanilleschote halbieren, das Mark herauskratzen und dazugeben. Eiweiß mit Salz und Zucker zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. Soufflé-Förmchen (alternativ Kaffeetassen) ausbuttern und auszuckern. In ein tiefes Blech heißes Wasser geben und Krepppapier hineingeben. Die Förmchen ¾ voll mit dem Mousse füllen. Das Blech in den vorgeheizten Ofen bei 220 °C auf die unterste Schiene stellen und ca. 10-12 Minuten backen.
    3. Eiweiß mit Zucker zu Eischnee aufschlagen. Eigelb mit Zucker über dem Wasserbad warm aufschlagen. Limettensaft mit der flüssigen Butter mischen. Eigelb in der Küchenmaschine kalt schlagen. Butter-Limettensaft dazugeben. Eiweiß unter die Masse heben. Sahne nach und nach unterziehen.
    4. Alles zusammen in einen Paco-Jet-Becher geben und mehrere Stunden gut durchfrieren lassen. Danach 2-3 mal pacorisieren.
    5. Alles zusammen verrühren und 1 Stunde kalt stellen. Mittels einer Schablone kleine Kreise auf eine Silikonmatte streichen. Bei 180 °C ca 5-6 min gold-gelb backen und danach erkalten lassen.
    6. Alle Zutaten in eine ISI-Flasche geben und 2-3 Stunden kaltstellen. Gut durchschütteln und mit 3-4 Patronen Gas versehen, weiterhin kühl lagern.
    7. Das Soufflé auf einen separaten Teller stürzen, mit etwas Pfirischsüppchen angießen. Das Sorbet mit etwas Pfirsichragout ebenfalls auf einen separaten Teller geben. In eine tiefere Schale Pfirsichragout, Pfirsichsüppchen und das 2 cm dick geschnittene Limonenparfait geben. Zum Schluss etwas von dem Limonenespuma darauf spritzen. Zum Schluss 1-2 Hippenblättchen darauf geben.



    Tegernseer Topfen - Rezept - Rezeptinformationen


    Schwierigkeitsgrad mittel
    Zubereitungszeit keine Angabe
    Preiskategorie € €
    veröffentlicht am 07.09.2016
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 1272 (304)
    Eiweiß 2,7 g
    Kohlenhydrate 47,1 g
    Fett 11,1 g


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